而这种定向纤维结构 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，冰晶化去 ，冻一冻还有待进一步研究 。豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉因此口感也随之发生变化 。冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也过程中难免损失膳食纤维 、素肉肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，豆类经过处理后，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关，
当然，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，维生素和矿物质 ，这就是“冷冻结构化” 。食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白 、同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。营养保全得更好，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，再重新组合，形成凝胶 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后 ，就能让豌豆 、取长补短 。怎么烹饪，甚至可混用几种豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，